Weizendunst aus der Mühle

Weizendunst, Wiener Grießler, doppelgriffiges Mehl - Verschiedene Bezeichnungen für das gleiche Mehl!

Der Weizendunst ist ein doppelgriffiges Mehl, das sich aufgrund seiner hohen Wasseraufnahme für alle Gebäcke, Spätzle, Strudel oder frische Pasta eignet. Dunst ist ein Zwischenprodukt der Weizenvermahlung. Es fühlt sich feinkörnig an und liegt in der Teilchengröße zwischen „griffigem“ Mehl und Grieß.

Vom Mineralgehalt her ist es mit Typ 550 vergleichbar, aber durch die besondere Mahlart ist der Stärkeanteil des Korns fast vollständig erhalten. Das bedeutet - sagt der Müller, daß dieses Mehl besonders gut klebt, Volumen und eine bessere Krustenbildung bringt.

Wie verwende ich Weizendunst?

Daraus bereitete Teige besitzen eine gute Dehnbarkeit und Stabilität, benötigen hierfür aber eine längere Teigführung. (Ruhezeit)

Unser Strudelteig - Grundrezept:

• 125g Weizendunst
• 125g Dinkeldunst
• 1 Prise Salz
• 50 g flüssige Butter
• 9 EL lauwarmes Wasser
• 1EL Essig

flüssige Butter zum Bestreichen

Zubereitung:

• Alle Zutaten sorgfältig zu einem glatten Teig verkneten.
• Eine Kugel formen und abgedeckt ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Damit der Teig nicht reißt, die Kugel mit Öl bestreichen.
• Ein großes Tuch mit Mehl bestäuben. Den Teig auf dem Tuch ausrollen. Dabei kann der Teig immer mal wieder gewendet werden.
• Anschließend per Hand auf dem Tuch ausziehen. Dafür mit dem Handrücken unter den Teig greifen und zu allen Seiten dünn ausziehen.
• Der Teig ist dünn genug, wenn man die Muster des Handtuchs durchsehen kann.
• Den Teig mit Füllung belegen, (Probiert doch jetzt mal einen Erdbeer-Rhabarber-Strudel) dabei den oberen Rand großzügig freilassen.
• Die Ränder mit Öl oder flüssiger Butter bestreichen. Von unten den Teig einklappen und mit Hilfe des Tuches aufrollen.
• Den oberen Rand über die Rolle ziehen.
• Die Seiten dabei einklappen.
• Zu dicke Teigenden entfernen.
• Zum Schluss mit Butter, Öl oder verquirlten Ei bestreichen.
• Bei 200 °C (Ober/Unterhitze)je nach Füllmenge 35-40 Minuten backen.